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Contexte du projet

Le projet ANR Supershield, dirigé par l'unité de recherche Frise d'INRAE à Antony, vise à améliorer les connaissances sur le superchilling et à développer des outils pour faciliter son déploiement en France. Le superchilling implique de conserver les produits dans un état de congélation partielle, ce qui permet une durée de conservation plus longue que pour les produits frais, tout en préservant des qualités organoleptiques similaires à celles d'un produit frais. Le projet, qui durera 48 mois, est associé à sept partenaires, dont quatre universités et instituts de recherche (Oniris, IFIP INRAE, Micalis), trois centres techniques (CRITT Agroalimentaire Sud, le Pôle Cristal) et une association de droit privé. La coordination est assurée par Graciela ALVAREZ, qui peut être contactée à l'adresse 
graciela.alvarez@inrae.fr.

Les objectifs de projet

L'objectif du projet SUPERSHIELD est d’améliorer les connaissances sur le superchilling (ou super-refroidissement) pour relever les défis spécifiques de cette solution. Le superchilling consiste à conserver les produits dans un état de congélation partielle, ce qui permet une durée de conservation plus longue que pour les produits frais, tout en préservant des qualités organoleptiques similaires à celles d'un produit frais. Ce projet vise à démontrer comment un processus de pré-congélation bien conçu et un stockage avec un emballage et un équipement adaptés, permettant de stocker les aliments à des températures bien contrôlées de -2°C +/- 0,2, pourraient conduire à une durée de conservation considérablement prolongée de la viande et du poisson. Une attention particulière sera portée à la maîtrise de la teneur en glace tout au long de la chaîne du froid à l'aide de capteurs innovants et d'un équipement de contrôle avancé. Un autre objectif est de comprendre en profondeur l'évolution de la structure du produit tout au long du processus et de la comparer à celle des aliments réfrigérés et congelés. Le potentiel du super-refroidissement pour préserver les aliments de la croissance du pathogène Listeria monocytogenes sera particulièrement étudié. Enfin, les impacts du super-refroidissement seront évalués à l'aide de critères de qualité, d'énergie et d'environnement pour fournir aux parties prenantes et aux décideurs les informations nécessaires pour identifier l'intérêt potentiel de cette technologie.