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Quels sont les avantages de cette technique ?

Des recherches approfondies ont été menées sur cette méthode, supervisée par Matís, avec le saumon d’élevage suivi depuis l’abattage, en passant par les processus de transport et de production, jusqu’au consommateur. La recherche a également inclus des comparaisons des chaînes du froid dans la manipulation du saumon surréfrigéré et du saumon produit de manière conventionnelle.
Le premier est transporté sans glace et le poisson produit de manière conventionnelle dans la glace, pour une transformation ultérieure en Finlande et en Norvège. Des études comparatives similaires ont été réalisées sur les expéditions de saumon surréfrigéré et conventionnel vers l’Islande via Oslo et vers Tokyo via Oslo.
Ces études ont confirmé que le saumon surréfrigéré conserve mieux sa teneur en eau tout au long des processus de production et de stockage, et qu’il a un meilleur rendement culinaire, par exemple lorsqu’il est poché. Les qualités et la fermeté du poisson restent plus longtemps, maintenant la qualité plus efficacement grâce à la production.
L’analyse microbiologique a également confirmé que le poisson reste frais plus longtemps que le poisson réfrigéré conventionnellement, confirmant également que la surréfrigération peut prolonger la durée de conservation du produit fini jusqu’à une semaine.

Amélioration de la logistique et réduction de l'empreinte carbone

L’élimination du recours à la glace pour la conservation du poisson révolutionne les opérations, de stockage et du transport, en effet, environ 20 % du poids total du transport du saumon est constitué de glace. La manutention devient donc moins pénible et il existe de nouvelles opportunités pour l’emballage. Jusqu’à présent, le saumon était principalement transporté dans des emballages à usage unique, mais le superchilling peut favoriser le recours à des bacs réutilisables.
L’allongement de la durée de conservation entraîne des changements importants dans le transport des produits vers leurs marchés, ouvrant la voie à la rationalisation. Une durée de conservation plus longue signifie que le produit peut être transporté par mer plutôt que par avion. Cela représente une économie sur les coûts de transport, ainsi qu’une réduction substantielle de l’empreinte carbone.
Le superchilling n’a pas seulement des avantages économiques. Cette approche démontre une contribution significative en termes environnementaux avec une empreinte carbone réduite dans la production et le transport.

Les challenges

Le superchilling peut avoir plusieurs effets positifs, comme décrit dans le chapitre précédent, mais il y a encore plusieurs défis à relever en ce qui concerne l'utilisation et la documentation systématique du superchilling en tant que processus commercial dans l'industrie alimentaire. Il n'existe actuellement pas d'unités de superchilling dédiées, flexibles et robustes.

Un premier défi consiste à définir le degré de superchilling qui améliorera suffisamment la durée de conservation tout en répondant aux exigences en termes de transformation et de qualité. De plus, il est nécessaire de concevoir un processus de superchilling efficace et suffisamment flexible (adapté aux variations de forme et de taille des produits) pour être commercialement intéressant, tout en préservant la qualité premium du produit. Le type de milieu utilisé pour atteindre le superchilling affectera les possibilités de sa mise en place dans un processus industriel.

Un autre défi est de passer des "technologies traditionnelles" telles que le refroidissement, la congélation et la décongélation à la technologie plus complexe du superchilling. Le superchilling demande des informations plus précises sur la variation et l'écoulement des produits. Une attention particulière doit être accordée avant et après le processus de superchilling lui-même. La plupart des fabricants d'équipements n'ont pas la compétence énergétique et thermodynamique requise pour concevoir et contrôler les processus de superchilling. Les chercheurs doivent conseiller les industries et transférer les connaissances nécessaires sur les processus. Une partie importante de ce transfert de technologie consistera à développer des données de base pour le calcul par des graphiques, etc., du temps de refroidissement et de la température, du flux d'air et de la charge frigorifique. Cela inclura également des principes pour les systèmes de contrôle-régulation-surveillance (CRM) pour le processus de superchilling et le système de réfrigération.

Source : R853/2004, Annexes III, EXIGENCES SPÉCIFIQUES, SECTION VIII: PRODUITS DE LA PÊCHE point 1 / avis Efsa - EFSA Journal (2021); 19(1): 6378